Hvorfor Skumme Skummet, Når Man Tilbereder Kød - Hvad Er Det, Og Hvorfor Dannes Det I Bouillon

2024 Forfatter: Bailey Albertson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 12:56

Hvor kommer skummet fra, når man tilbereder kød, og hvorfor skal det fjernes

Vores bedstemødre lærte os også at fjerne skummet fra bouillon, når vi kogte kød. Hvorfor det var nødvendigt, fortalte de normalt ikke: det er bare som det skal være, og det er det. Så hvorfor vises der skum på overfladen under madlavning, og er det virkelig nødvendigt at slippe af med det - vi taler om dette i dag.

Hvad er det skum, der genereres ved tilberedning af kød

Kød er et proteinprodukt, derudover indeholder det højt fedtindhold og endda knoglepartikler. Protein har tendens til at kvæle ved høje temperaturer. Under madlavning forbliver det meste i kødet, men hvad der er på overfladen og tæt på det frigives i vandet, hvor det bliver til et let skum, der flyder op.

Skummet, der kommer fra madlavning af kød, er ostemasse protein

Frisk, korrekt skåret kød giver et let skum - hvidt eller let gråligt. Mørkegråt eller brunt skum indikerer, at der er meget blod i kødet. Det er hun, der krøllet op giver en sådan beskidt farve. Derudover kan kødet vaskes dårligt. Alt det strø, der er tilbage på det, skubbes på overfladen af bouillon af koaguleret protein.

Fjerkrækød danner mindst skum, men forudsat at det købes i butikken. Huskylling, and, kalkun er sjældent tørre og magre. Ejerne fodrer fuglene godt, så de ikke kun lægger æg, men også bliver velsmagende. For eksempel, når jeg laver hjemmelavet kyllingesuppe, skal jeg stå over gryden, indtil bouillon begynder at koge, så ikke et eneste gram skum passerer igennem. Du behøver ikke gider med købt kylling.

Butikskylling producerer meget lidt skum.

Oksekød er nummer to med hensyn til den dannede mængde skum, og svinekød indtager førstepladsen. Alligevel er der en afhængighed af forholdet mellem proteiner og fedtstoffer: jo federe kødet, jo mere intensivt frigives proteinet i vandet. Men fra min egen erfaring kan jeg sige, at mørkt, brunt skum forekommer oftere på oksekøds bouillon.

Har du brug for at fjerne skummet og hvorfor

Det indstøbte protein vil ikke skade helbredet. Den eneste grund til, at den fjernes fra gryden, er fordi den ser uæstetisk ud. Så snart vandet koger, bliver skummet til ubehagelige flager i forskellige størrelser, som ikke er så lette at fange. Bouillon bliver mørk og overskyet. Derfor fjernes skummet straks, når det ser ud, indtil vandet koger.

Det mørke, brune skum dannet af blodet i kødet fjernes bedst. Selv om det ikke er mere skadeligt end normalt, har koaguleret blod en bestemt smag, som ikke alle vil kunne lide.

Hvis kødet er frisk og rent, er det ikke nødvendigt at skumme skummet, når det tilberedes.

Det er bydende nødvendigt at fjerne skum, der er forurenet med små partikler af knogler eller strøelse fra dårligt vasket kød. Hvis du tvivler på kødets oprindelse (for eksempel blev det opbevaret i lang tid, eller måske blev det udsat for kemisk behandling), er det bedre at gå frem som følger: vent på, at bouillon koger uden skumning, og dræn det. Fyld kødet med frisk vand og kog igen.

Hvis du stadig gik glip af øjeblikket, og skummet krøllede ind i flager, skal du bare sorte bouillon gennem osteklud eller en sigte. Du kan også hælde et glas koldt vand i gryden; herfra vil skumflagerne hurtigt stige til overfladen, og du kan nemt samle dem.

Sådan reduceres mængden af skum, der dannes ved tilberedning af bouillon

Følg enkle regler for at forhindre skum i bouillon.

1. Sæt rå kød i kogende vand i stedet for koldt. Når det opvarmes hurtigt, krøller proteinet sig næsten straks inde i stykket og har ikke tid til at komme ud.

2. I kogefasen, kort før skummet dannes, skal du placere det skrællede løg, hel eller skåret i halve, i bouillon. Proteinflagene holder fast ved det. På samme tid bliver bouillon mere aromatisk.

   

   Tilsæt et løg til kogt kød for at reducere skum

3. Et råt æg, der er hamret ind i bouillon efter dannelsen af et proteinskum, fungerer på samme måde som et løg.
4. Vær opmærksom på kvaliteten af kødet. Hvis det er ungt, vil der være meget mindre skum fra det end fra det gamle. Og selvfølgelig skyl kød grundigt, selv hjemmelavede.

Video: er det værd at fjerne skummet, når man tilbereder kød

Som du kan se, udgør skum i kød bouillon ingen fare for vores helbred (hvis vi ikke taler om snavs og kemikalier). Det giver ingen mening at tale entydigt om, hvorvidt man skal forlade det, eller det er bedre at fjerne det. I tilfælde af at det er vigtigt for dig, at bouillon er let og gennemsigtig, anbefales det at slippe af med skummet i tide. Og hvis det æstetiske udseende ikke er grundlæggende - lad det forblive, det ødelægger ikke smagen. Nyd dit måltid!