Hvordan Man Laver Bouillon Gennemsigtig, Hvis Det Er Uklart, Eller Kog Det Korrekt, Inklusive Kylling

2024 Forfatter: Bailey Albertson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 12:56

Sådan gør du bouillon gennemsigtig: hemmelighederne ved at lave den perfekte suppe

En korrekt kogt bouillon er aerobatics i madlavning. Kvaliteten af den færdige suppe, sauce eller aspik kogt på den afhænger af den. Og selve fisken eller kød bouillon er allerede en uafhængig skål. Det kan serveres med croutoner, tærter eller ved at tilføje et kogt æg. Desværre bliver bouillon undertiden overskyet og mister sit appetitvækkende udseende. Hvad skal jeg gøre i dette tilfælde? Hvordan gør man bouillon klar igen?

Indhold

• 1 Hvad bestemmer bouillonens gennemsigtighed

• 2 Hvordan man laver klar bouillon til fjerkræ, kød eller fiskesuppe

  • 2.1 Sådan tilberedes kylling eller brystkraft
  • 2.2 Grundlag for oksekød eller svinekødssuppe
  • 2.3 Hvordan man laver en lækker fiskebuljong
  • 2.4 Grundlag for geleret kød og aspic
• 3 Sådan lyses overskyet fisk, kylling eller kød bouillon
• 4 Video: hvordan man laver en gennemsigtig bouillon - en mesterklasse fra kokken Ilya Lazerson

Hvad bestemmer bouillonens gennemsigtighed

På mange måder, fra de produkter, den er fremstillet af

1. Jo federe kødet er, desto mere sandsynligt er det, at bouillon bliver uklar. Under tilberedningen passerer fedt i en væske og danner en emulsion med den. Jo længere bouillon er kogt, jo mere sandsynligt nedbryder fedtet i fedtsyrer og glycerin, og bouillon bliver uklar.
2. Bouillon er ofte overskyet af optøet kød end fra fersk kød. Ved afrimning mister kødet saft, der passerer i vand under tilberedningen. Bouillon bliver mere nærende og mættet, men nogle af proteinerne krøller sig sammen og danner et skum, som medfører tab af gennemsigtighed.
3. Hvis vandet koger kraftigt under madlavning, er bouillon, selv fra kyllingebryst, garanteret at blive uklar. Ved kogning blandes små dråber fedt og proteinflager, som danner en emulsion og gør bouillon uklar.
4. Ved kogning er det vigtigt at fjerne alt flydende skum, indtil det holder op med at danne sig. Ellers bliver bouillon overskyet.

Fedtindholdet i det kød, der bruges til madlavning, påvirker bouillonens klarhed

Kødets eller fiskens kvalitet afhænger ikke altid af os, men korrekt forberedelse til at opnå maksimal gennemsigtighed ligger i vores hænder. Til dette er det nyttigt at kende nogle regler:

1. Før madlavning skal maden vaskes grundigt med koldt vand, der skal ikke være noget blod tilbage på den.
2. Mad skal placeres i koldt vand, hvis målet er at tilberede bouillon i stedet for kød. Så alt værdifuldt vil gradvist passere fra kød til væske, og bouillon vil vise sig at være mere velsmagende og rigere. Hvis kødet placeres i varmt vand, vil proteinerne på overfladen krølles op, porerne lukkes, og alt af værdi forbliver i kødet. Hvilket er godt for kød, men dårligt for bouillon.
3. Kog vandet med stærk varme, reducer det til lavt, efter at have fjernet skummet, kog det mindst. Vandet skal ikke koge, men kun svaje.
4. Vi dækker kun panden med et låg, men ikke tæt, ellers begynder bouillon at koge og miste gennemsigtighed.
5. Fjern alt skum efter kogning. Vi gør dette, indtil det dannes. De fleste kilder anbefaler at gøre dette med en skåret ske, men helst med en ske, viser det sig at være renere. Det tilrådes også at fjerne overskydende fedt.

Sådan laver du klar bouillon til fjerkræ, kød eller fiskesuppe

For at tilberede en gennemsigtig bouillon skal du kende nogle regler og nøje følge instruktionerne.

1. Forbered produkterne: vi skærer kødet i små stykker, knoglerne - vi renser, hugger, vi slipper af gæller og øjne fra fiskehovederne, og vi hugger også de store hoveder. Kyllingen kan sættes i hel.

   

   Du kan ikke skære kyllingen til bouillon, men kog den hele

2. Jeg vasker produkterne grundigt, men presser dem ikke, så de ikke mister juice.

   

   For at forberede bouillon skal du fylde maden med koldt vand

3. Kog over høj varme under et tæt lukket låg.

   

   For at forhindre, at bouillon bliver uklar, skal du fjerne alt skum.

4. Hæld i en skefuld koldt vand, fjern det flydende skum efter kogning. Vi gentager tre gange.
5. Vi reducerer varmen til et minimum, åbner låget lidt eller fjerner det helt. Fjern skum og fedt fra tid til anden.

6. Sæt rødderne og grøntsagerne og, om nødvendigt, salt: kylling bouillon - 15-20 minutter, kød bouillon - 30 minutter inden afslutningen af madlavningen, læg salt i fisk bouillon straks efter kogning.

   

   Grøntsager og rødder vil gøre bouillon mere velsmagende og smagfuld.

7. Vi lægger krydderier og urter. Til bouillon laver de "en buket af garni".
8. Kog indtil det er mørt. Du kan bestemme kødets beredskab. For at gøre dette skal du gennembore den tykkeste kant med en kokkens nål eller bare en gaffel. Hvis de kommer let ind, er kødet færdigt.

9. Tag kødet ud, kassér grøntsagerne, filtrer bouillon gennem en fin sigte eller osteklud i 2-3 tilsætninger.

   

   Kylling og æg bouillon er en velsmagende og sund skål

Garnis buket er en krydret urt til madlavning af bouillon, bundet med en tråd

Til små krydderier som peberkorn kan du lave en knude osteklud eller en bred bandage og dyppe den i gryden. Hvis du siler bouillon, kan du sætte krydderierne direkte i gryden, så forbliver de på sigten.

For at gøre bouillon endnu mere gennemsigtig efter kogning kan du tilberede skålen i 15 minutter, dræne vandet, vaske kødet og opvasken igen, genopfylde med koldt vand og koge som beskrevet ovenfor. Det antages, at du på denne måde slipper af med alle skadelige stoffer og antibiotika, der findes i produkterne. En kontroversiel erklæring, da i de første 20 minutter passerer de fleste næringsstoffer også i bouillon.

Sådan tilberedes kylling eller bryst bouillon

Tilberedningstiden afhænger af fuglens alder og stykkets størrelse fra 40 minutter til 2 timer. Hvis en diæt bouillon forberedes, anbefales det at fjerne huden, den indeholder meget fedt. Hvis du tilbereder bouillon med indlæg, skal du ikke lægge leveren, det giver en ejendommelig smag og kan få buljongen til at skyge.

Grundlag for oksekød eller svinekødssuppe

Det tilrådes at tage kød med en knogle. Pitted bouillon er som en sang uden ledsagelse. Okay, men der mangler noget. Du kan også tilberede knoglesuppe uden kød. Knoglerne er hakket i stykker, de rørformede koges hele. Vask de tilberedte produkter, rengør knoglerne. Oksekød bouillon koges i 3 timer, svinekød bouillon - 2 timer, knoglesuppe - 4-5 timer. Salt tilsættes 30 minutter før madlavningens afslutning, derefter tilsættes rødder og urter.

Sådan laver du en lækker fiskebuljong

Fiskekraften koges ikke længere end 40 minutter; det anbefales at salte den i begyndelsen af kogningen.

En velkogt bouillon skal være gennemsigtig med glitre af fedt på overfladen.

Gulerødder, løg, selleri og persille rod sættes i kød og kylling bouillon, løg og persille sættes i fisk bouillon.

Grundlag for geleret kød og aspic

Til tilberedning af gelékød er det meget vigtigt at forberede produkterne korrekt. Da de dele, der ikke bruges i andre retter - ben, haler, hoveder, går til gelékød, skal de behandles inden madlavning. Sættet til geleret kød skal blødes i koldt vand i 3-12 timer for at fjerne overskydende blod og blødgøre huden. Derefter skraber vi kødingredienserne med en kniv og vasker dem igen.

Derefter, som sædvanlig, læg madvarerne i en gryde, tilsæt koldt vand, kog, fjern skummet og kog på svag varme i 15 minutter. Men i dette tilfælde er det passende at dræne den første bouillon. Dette giver ikke kun større gennemsigtighed, men reducerer også kalorieindholdet i gelékød, fordi vi laver en meget rig bouillon.

Det vaskede kød hældes med koldt vand, koges og koges som beskrevet ovenfor i 5-6 timer over svag varme. En multikooker hjælper meget i denne proces, men hvis den ikke er der, er det meget muligt at komme af med en komfur. Grøntsager og rødder placeres 1 time før madlavningens slut, salt og krydderier tilsættes på 30 minutter.

Som du kan se, kræver forberedelsen af en gennemsigtig bouillon opmærksomhed og ærbødig holdning. Men hvis det af en eller anden grund stadig bliver overskyet, skal du lysne det op.

Kog bouillon til gelékød på meget lav varme, ellers bliver det overskyet

Sådan lyses overskyet fisk, kylling eller kød bouillon

En fyr hjælper med at genoprette gennemsigtigheden i bouillon. Fra navnet er det tydeligt, at trækket eksisterer for at trække uklarheden, fedt og skumflager ud af bouillon.

Den nemmeste måde at tegne på er med æggehvide. Pisk æggehviden lidt med en gaffel og tilsæt en tynd strøm under omrøring i bouillon afkølet til 70 grader. Kog, reducer varmen og kog under omrøring i 2-3 minutter. Proteinet vil fange alt dræget fra bouillon og synke til bunden. Det er kun at stamme det.

En anden måde er at tilføje hakket kød fortyndet med vand til bouillon. Til bouillon tages hakket kød til kylling - kylling. Blandet med æggehvide, fortyndet med lidt kold bouillon eller vand. Hakket kød tilsættes til bouillon, blandes, får lov til at koge og koge i flere minutter. Hakket kød koges og synker til bunden. Derefter skal bouillon filtreres gennem en fin sigte eller osteklud.

I stedet for hakket kød kan du bruge revne gulerødder, så du behøver ikke at fortynde med vand. Hovedprincippet: der skal være et protein i fyren, der vil binde dræget.

I fiskebuljong blev der i gamle dage brugt et træk fra presset kaviar. Nu kan du gøre med æggehvide.

Video: hvordan man laver en gennemsigtig bouillon - mesterklasse fra kok Ilya Lazerson

Nu ved du, hvordan du forbereder en gennemsigtig bouillon, og hvordan du kan gendanne dens gennemsigtighed. Det vigtigste er at følge reglerne og ikke glemme nogle tricks, som selv professionelle bruger, fordi ingen er immune over for fejl.